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釀酒技藝

1、葡萄酒工藝描述:




釀酒葡萄驗收→分選除梗破碎壓榨調硫澄清酒精發酵(低溫控溫)分離原酒 儲存(皂土)下膠粗濾冷凍處理裝瓶入庫

2、葡萄分選

分選主要是剔出葡萄中的生青果、病爛果和泥漿果,以及異物。

3、除梗破碎

用除梗破碎機對紅葡萄進行除梗和適度破碎,破碎的同時均勻地添加二氧化硫,根據葡萄的衛生狀況調整二氧化硫(具體量根據釀酒車間工藝處理通知單)。除梗破碎操作過程中確保葡萄不與鐵、銅等金屬接觸。

4、壓榨

自流汁與壓榨汁應分開存放,葡萄汁入罐盡量保持滿罐。同時按釀酒車間工藝處理通知單指令調整二氧化硫。壓榨后的葡萄皮渣應及時運走,以免污染環境。

5、澄清及分離

5.1白葡萄汁入罐澄清時須保持滿罐。進汁過程中按工作通知單要求在罐中加入果膠酶。澄清罐內溫度控制在12 - 15℃進行低溫澄清。

5.2葡萄汁入罐滿罐后檢測總糖、總酸、總二氧化硫及pH值。

葡萄汁澄清后抽出清汁轉入發酵罐進行發酵。

6、酒精發酵

發酵時白葡萄發酵罐應留夠足量空余空間(約占該發酵罐容量的20%),糖度不足時需補加白砂糖(時機和加量見釀酒車間工藝處理通知單),控制發酵溫度在16-20℃之間,每隔8小時記錄溫度、比重變化。根據葡萄汁的量準確添加適量經活化的干酵母啟動酒精發酵。

7、分離

7.1白葡萄汁發酵到殘糖降至4.0 g/L以下時即可分離清酒。

7.2檢測清酒全項理化指標,并調整游離二氧化硫含量至25-35mg/L。盡可能保持酒滿罐存放。

8、儲存




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